Seguimos con nuestra serie de «mi» gastronomía marinera. Hoy os queremos presentar un caldo de pescado que nos puede servir como consomé de entrada, pero principalmente base de otros platos. Este caldo de pescado, lo denominamos fumet «rojo» de pescado. «Rojo» debido al color característico que proporcionan tanto el tomate como el pimentón. Este caldo nos servirá como base de una fideuá, que ya vimos la semana pasada, de un «suquet» de pescado y marisco, que veremos próximamente, o de una sopa de pescado. Como en todas nuestras recetas, intentamos dar un toque del Cantábrico y esperamos que nos deis vuestras versiones.

En este caldo, el ingrediente principal será el rape. Para ello, lo que hacemos nosotros es comprar un rape entero no muy grande y pedir que nos den por separado la cabeza limpia y la espina, y por otro lado los lomos. así podremos utilizar los lomos para otros platos, como puede ser un suquet o sencillamente albardado y frito.

Ingredientes:

3 dientes de ajo
Cabeza limpia y espina de rape pequeño (2 kgs aprox. rape entero)
6 filetes de congrio cerrado
10 gambones
1 cebolla
2 zanahorias
2 puerros
4 tomates maduros
6 granos de pimienta negra
1 vasito de txakoli
Pimentón dulce de la Vera
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

En primer lugar pelamos, picamos y doramos los dientes de ajo con un poco de aceite de oliva.

Mientras se fríe el ajo, picamos la cebolla y en cuanto está doradito el ajo, añadimos la cebolla picada y dejamos a fuego bajo para que se vaya caramelizando durante 10-15 minutos. Mientras la cebolla se carameliza, rallamos los tomates.

Una vez pasados 10-15 minutos añadimos el tomate rallado, los granos de pimienta y un cucharadita de pimentón y dejamos sofreír.

Mientras se está sofriendo el tomate, separamos las cabezas de los gambones, las añadimos a la olla y las aplastamos un poco. Los cuerpos de los gambones los reservamos y los podremos utilizar añadiendo a una fideuá, a un suquet o simplemente para comer a la plancha.

Limpiamos y cortamos las verduras. En cuanto tenemos listas las verduras, las añadimos.

Añadimos la cabeza y espina de rape y las rodajas de congrio. Salamos un poco, aunque al final rectificaremos de sal.

Cubrimos de agua con unos 2 litros y medio.

Ponemos a fuego fuerte y vamos desespumando. Cuando rompe a hervir añadimos un vasito de txakoli y dejamos hervir unos 25 minutos a fuego moderado.

 

Dejamos reposar 15 minutos, colamos y envasamos. Lo que no vayamos a usar inmediatamente podemos congelar para próximos platos.

Os dejamos el enlace del vídeo de la preparación.

Esperamos que os animéis a probar… on egin!